Белковый заварной крем рецепт с сахарным сиропом
Description
Белоснежный, воздушный, легкий и красивый белковый крем! Да, это она - итальянская меренга. Сколько всего красивого и вкусного с ней готовят - это и декор для тортов, это и наполнение трубочек, украшение пирожных или любимых с детства корзиночек.
Итальянская меренга это есть не что иное как всеми известный белковый заварной крем. Он готовится на основе сахарного сиропа, которым заваривают белки. Вспомнили?
Такой способ приготовления крема для многих может показаться сложным и невыполнимым. Но, поверьте это всего лишь дело опыта. Стоит парочку раз поколдовать на кухне с сахарным сиропом и всё будет получатся быстро и легко! А мой пошаговый рецепт только поможет в ваших начинаниях.
Ингредиенты:
- сахар - 250 гр.,
- вода - 85 мл.,
- яичные белки - 3 шт . (вес 120 гр.),
- лимонная кислота - 1/3 ч. ложки,
- ванильный сахар - 1 пакет.
Как приготовить:Белковый заварной крем рецепт с сахарным сиропом
Белковый заварной крем - это часто используемый крем среди кондитеров, для украшения тортов, пирожных и других сладостей. Крем готовится на основе сахарного сиропа, который по приготовлении заваривает белки. Как я уже говорила выше бояться этого сиропа не нужно. Самое главное это чистая посуда с толстым дном, белки без капли желтка и ваше внимание.
Но вот точной пропорции продуктов для его приготовления нет. Каждая хозяйка подстраивает рецепт под себя. Кто-то использует меньше сахара и больше воды, кто-то же наоборот.
Я же для своих тортиков готовлю только по этому рецепту и еще по одному рецепту. Только про него я расскажу вам как нибудь. Кстати, мои работы домашних тортов можно посмотреть в верхней панели сайта под названием "Мастерская сладких подарков".
Итак, супер секретов в приготовлении белкового заварного крема нет. Главное приноровиться и не зазеваться, иначе ваш сироп сгорит! Будьте внимательны.В сотейник или кастрюльку, с толстым дном, отмеряем нужное количество сахара. Заливаем обычной водой.
Огонь под кастрюлей, на начальном этапе, выставите большой. Нам нужно, чтоб сироп закипел.
Как только сироп закипел мы во-первых, делаем огонь минимальный, но не минимум минимум, а так чуть меньше нормального. И, во-вторых, засекаем время. Я слежу за временем на микроволновой печи. Но если вы новичок, выставите лучше таймер на 4 минуты. По истечении этих 4 минут добавляем в сироп лимонную кислоту и хорошенько перемешиваем чайной ложкой.
Снова выставляем таймер, но уже на 3 минуты. Сироп с лимонной кислотой будет вариться эти 3 минуты. Хочу предупредить, если вы заметили, что сироп хоть немного начал темнеть, сделайте огонь еще меньше. Ну, а если, и такое бывает, сироп потемнел сильно, остановитесь и сварите новый сироп.
Правильно сваренный сироп должен быть светлого цвета, ну или хоть слегка слегка желтого.
Ну, а пока эти три минуты будут идти, я начну взбивать белки. Если у вас стационарный миксер - начинайте взбивать белки, как добавили лимонку в сироп. Но, а если у вас ручной миксер, тогда лучше начать их взбивать чуть раньше.
Переливаем белки в чашу миксера и начинаем взбивать их сначала на маленькой скорости, постепенно скорость увеличиваем до максимальной.
Вот белки в процессе взбивания.
Перед тем, как вливать сахарный сироп, белки должны быть хорошо взбиты. Примерно, как показано на фото.
Я уже приноровилась к сахарному сиропу и не проверяю его на готовность. Ну, а для вас есть способ, как проверить сироп на готовность. Пока сироп варится, можно сказать доваривается последнюю минуту. Возьмите маленькую тарелочку с холодной водой. Чайную ложку погрузите в кипящий сироп, только краешек, чтоб зацепить немного сиропа. Затем капните его в холодную воду. Действовать нужно быстро!
Эта капля сиропа в воде растечется, но и моментально остынет. Теперь достаньте ее пальцами и постарайтесь скатать ее в шарик. У вас должен получится мягкий прозрачный шарик. Если это произошло - вы молодец - сироп сварен правильно и его пора выливать во взбитые белки.
Сироп тоже нужно правильно вливать. Делайте это осторожно и тонкой струйкой. Во время вливания сиропа в белки, миксер продолжает работать на максимальной скорости.
С добавлением сахарного сиропа в белки, у меня миксер обычно работает 7 минут. У вас может это продлиться и дольше. Сейчас я расскажу, когда остановиться.
Пока белковый крем в процессе взбивания я добавляю ванильный сахар. Иногда, за неимением ванильки, я могу влить пару капель хорошей ванильной эссенции.
Итак, ответственный момент. Когда ваш миксер начнёт шуметь по другому (вы заметите), взбивая белковый заварной крем, значит пришло время его отключить. Присмотритесь, по бокам чаши крем получается как бы рваный и визуально он становится значительно плотный. Вот когда ваш белковый заварной крем получится такой, значит он готов к применению.
Вот такой у меня получается белковый заварной крем! Ни капельки не жирный и идеальный десерт для любого детского праздника! Хоть на торт, хоть на пирожные!
Или вот, еще такое фото нашла, прошлого года. Да, давненько собиралась выставить этот рецепт и вот наконец то! Друзья, пользуйтесь и делитесь своими успехами!
А пока до новых рецептов на нашем вкусном и домашнем kulinaroman.ru!
Здравствуйте. А если мне надо сделать крем на полпорции по раскладке, сироп варить так же 7 мин. Может кто то делал крем на полпорции?
Добрый день, Татьяна! Сироп тоже 7 минут варить надо. Но порцию снижайте не на половину, а чуть меньше. То есть, возьмите 200 гр. сахара, воды 70 мл и 100 гр. белка.
Я живу в Челябинске и у нас в кондитерских с советских времён прослаивают этим кремом торты.Изумительно вкусно! А Ариэль поливают шоколадной помадкой. Ещё десерт, в стакан или криманку выложить белковый крем и сверху полить шлколалной помадкой, дать остыть. Бомбическое сочетание. Крему не обязательно пропитывать корж, пропитайте сами.
Доброго времени суток, Любовь! Сочетание, не спорю, превосходное))) Очень люблю этот крем, но использую его только в украшении)))
Крем получился. Он идеальный. Единственное что я немного белки перебила и крем получился жёсткий. Крем отлично держит форму даже в прослойке, джем не вытекает. Благодарю за рецепт
Яночка, спасибо за активность))) В прослойку я не советую этот крем использовать. Он не пропитывает коржи.
Добрый вечер, подскажите, пожалуйста, какой крем вы используете для прослойки бисквита, который "дружит" с белковым для обмазки, выравнивания и украшения?
Спасибо
Ирина, добрый вечер! Все свои торты, ну, практически, я собираю со сметанным кремом. В его состав входит сметанка, жирные сливки и сыр маскарпоне. Прекрасный крем и хорошо пропитывает бисквитные коржи. На сайте этого крема нет, но вот на моем ютуб канале есть. Практически после каждого рецепта на сайте есть видео рецепт в моем исполнении. Переходите на канал. Удачи!
Крем из идеально подходит в начинку
В начинку этот крем не подходит. Если мы говорим про торты. А вот песочные корзиночки наполнять или слоеные трубочки - это да! Можно и очень вкусно получается!
Здравствуйте. Отличный рецепт. Подскажите, можно совсем не добавлять лимонную кислоту или без крем может не получится?
Без лимонной кислоты крем не получится! Татьяна, я очень прошу прощения за поздний ответ)))
Вместо лимонки можно лимонный сок добавить. Но лучше лимонку
Согласна)))
Здравствуйте. Отличный рецепт, спасибо большое. Подскажите можно ли вообще не добавлять лимонную кислоту? Без неё крем не получится или она нужна просто для кислинки во вкусе?
Добрый день, Татьяна! Прошу прощения за поздний ответ! Лимонная кислота обязательна в рецепте. Она не дает сиропу засахариться. Вместо лимонной кислоты можно добавить уксус или уксусную эссенцию. Точные пропорции не подскажу, но если уж больно нужно, посчитаю)))
Алена, какой миксер используете, какой мощности?
У меня планетарный Endewer 600 Вт, отключается после 5 мин работы, в целях избежания перегрева, уже сколько продуктов перевела..
Ирина, миксер у меня слабенький, на 350 Вт. Но он у меня работает и не останавливается. Берегу его только для этого крема))) Бисквиты взбиваю на другом планетарном.
Крем получился, но когда стала украшать поплыл. Почему ?
Крем использовали сразу? Он боится жира. Особенно какао порошка!
Поплыл, потому что во-первых сироп не доварили, и во-вторых белки не добили. У меня такое было
Спасибо за рецепт крема! Пользуюсь не первый раз. Поняла, что лимонной кислоты надо меньше и сироп самое главное не переварить. Будет горчить. Сегодня варила 2 раза. Первый переварила. Второй был почти белый, крем получился классный, эластичный.
Умничка, Елена! Успехов вам!
Здравствуйте! Большое спасибо за ваш рецепт, всей семье очень понравился, правда вместо 250 я использовал 200 грамм сахара. Крем именно тот, который был нужен. Получился с приятным лёгким оттенком карамели, но это вероятнее всего из-за того, что немного передержал сироп. Ещё раз большое спасибо!
Спасибо!!!!!!! Получился с первого раза. Первый раз. Так что у меня дебюд)))))). И про заморозку прочитала тоже огромное спасибо.
Мои поздравления, Галина!!! Вы молодцы!
Я извиняюсь а сироп нужно добавлять холодный или горячий? Спасибо
Мария, сироп горячий, прямо с огня снимаем сотейник и вливаем в белки, но только очень тонкой струйкой!
У меня получился горьковатый.... 😭😭😭
Когда сняла с поиты он был немного желтоватый, хотя варила после закипания 7 минут/4 и3/🤔🤔🤔
Нина, сироп передержали! Значит сотейник с тонким дном. Выбирайте посуду с толстым дном!
Крем получился с первого раза,только сахара положила 200гр,начитавшись,что слишком приторно,еле с венчика сняла,такой пышный и держащий форму,допикаю трубочку буду наполнять(что удивило так крем поднялся)думала нехватит,но в итоге понимаю,что надо ещё трубочки допикать.
Вопрос-а его можно заморозить?,чтоб ещё раз использовать
Спасибо, что доверились рецепту! А по поводу заморозки вот, что напишу. Замораживать можно, но в отсаженном виде. То есть, розы накрутили или завитушки разные. Тогда можно. А вот, чтоб просто одним комом заморозить, а потом его перемешивать и что-то наполнять - это не получится! Он теряет воздушность! Я вот для эксперимента сейчас накрученные розы заморозила, ближе к вечеру проверю, разморожу и поделюсь что из этого получится!
Привет! Почему у меня не всегда сбиваются белки до пышной массы. Спасибо.
Ирина, в какой посуде взбиваете? В пластмассовой? С такой посуды тяжело удаляется жир. Перед тем как начать взбивать, протрите емкость лимонным соком или уксусом. Удачи!
Белки должны быть холодные. Можно на пару минут положить в морозилку. А еще при взбивании можно добавить щепотку соли и лимонный сок чуть чуть.
Не обязательно белки охлаждать. И с теплыми великолепно получится
Спасибо большое за рецепт пользуюсь им уже год и всегда получается) очень вкусно, моим всем очень понравился)))
Очень мало воды, сахар не успевает раствориться полностью
Анна, добрый вечер! Воды в самый раз. Готовлю этот крем вот уже много много лет и все нормально.
В какой момент можно добавить гелевый краситель? Или лучше сухой?
В готовый крем добавляется краситель. Я пользуюсь гелевыми, но и сухой подходит. Только его нужно сначала развести в нескольких каплях воды и только потом добавить в крем.
Ни в коем случае не лодите 1/3 ч.л. лимонки, как в рецепте. Я положила лишь 1/4. Но нужно было 1/5, короче где-то одну щепотку.
Спасибо автору за подробный алгоритм. В этом плане всё супер.
Но. Сделала такой крем строго по этому рецепту и с кухонными весами. Первый раз в жизни. Что хочу сказать. Крем получился и не течёт. Но мега приторно! Трубочки делала 'до' и они тоже были сладкими. А с таким кремом в тесто для вафельных трубочек сахар вообще нельзя добавлять. В креме 200 г сахара на 3 белка - ооочень переслажено. Даже без трубочек попробовав крем, его от мега супер дупер сладости есть невозможно. Да, мы не семья сладкоежек, но иногда кушаем шоколад. Даже трубочку я не осилила, дети лишь по одной и то - благодаря несладкому чаю.
Сахара в следующий раз на 3 желтка буду ложить в 2 раза меньше. И в трубочки тоже минимум.
Лежит 8 трубочек, думаю вынесу их бомжам. Может им будет праздник.
Дарья, добрый вечер! Спасибо большое, что приготовила крем! Я пользуюсь этим кремом на протяжении 8 лет и украшаю им свои торты. Данный крем используется для украшения тортов, для наполнения трубочек, но замечу и подчеркну несладких. Для заполнения песочных корзиночек, но там есть и кислая начинка. К сведению я тоже не сладкоежка, и крем на мой вкус не приторно сладкий и не кислый. возможно вы столовую ложку использовали))) Извините, я шучу))) А, что такое тоже возможно! спасибо вам большое, что уделили время и поделились с нами своим результатом. но вкусу у всех разные и про это не нужно забывать. И пару слов про уменьшить сахар из рецепта. Если это сделать крем уже не получится, он не будет держать форму.
Здравствуйте, прослоила торт этим кремом, между добавила конфи клубничное, едит торт, вылазит крем. В чем причина? Нужен безлактозный торт, думала что все получится, но нет. Может можно как-то исправить?
Инга, добрый день! Ой, этот крем подходит только для украшения и наполнения таких десертов как корзиночки, слоеные трубочки, капкейки, но никак не между коржами. Он не пропитает их.
Рецепт отличный!все получилось с первого раза
Спасибо за простой рецепт без термометров и телескопов :-)) Получилось с первого раза. На фото остатки торта, обмазанные остатками крема. Час прошёл, а всё стоит :-))) Целый торт снять не успел :-))
P. S. Всех женщин с 8 марта, а Алёнку дважды.
Андрей, вам респект и уважуха! Молодцы, что доверились и приготовили! Знаете, не у всех получается с первого раза, а вы прям молодцы! За поздравления спасибо огромное! Очень приятно!
Доброе время суток! Сегодня первый раз делала этот крем и мне он очень понравился 🙂спасибо большое. Единственное, что лим. Кислоты надо немножко меньше 👍
Спасибо, Лидия!
Хочу сказать Вам больше спасибо! Получился с первого раза!!! Спасибо за видео и подробную инструкцию. Единственное кисловат,но это мой недочёт, много лимонки насыпала. Спасибо!!!!!!
Доброе время суток. Мастика на таком креме не поплывёт? Или лучше всё-таки сделать масляный? Хочу чего-нибудь новенького, стандартные основы под мастику приелись
Добрый день, Кристина. Этот крем под мастику не подходит! Если вы хотите обтягивать торт. А, вот элементы из мастики, как декор, отлично ведут себя на таком креме. Ничего не течет!
Добрый день,скажите пожалуйста ,этот крем можно использовать для медовика?
Нет Яна, такой крем можно использовать только для украшения торта.
У вас не рецепт,а повесть о том,как шумит миксер,а он у каждого шумит по разному.Краткость-сестра таланта.
Здравствуйте. Можно ли сахарный сироп заменить на сироп стевии. И будет ли такой крем держать начинку. Если сделать бортик и положить джем?
Татьяна, добрый вечер! Сироп стевии это сахарозаменитель. С ним приготовить сироп не получится. А бортик вам зачем? Если хотите наполнять этим кремом корзиночки, тогда да. Он прекрасно держит форму и не растекается. А вот в прослойку тортов он не годится. Он просто на всего не пропитает ваши коржи. Если я правильно поняла ваш вопрос.
Здравствуйте. Крем получился с первого раза. Очень вкусный. Спасибо за рецепт
Добрый вечер. Если поделить на три. Получится крем?
Оксана, нет! Такой воздушный и стабильный нет. Лучше приготовьте крем мокрое безе, на водяной бане. Там только два белка используется и крем получается вкусный! Пробуйте! Удачи!
Здравствуйте.А как готовить мокрое безе на водяной бане?Спасибо.
Наталья, рецепт мокрого безе на водяной бане есть на сайте.
Оксана, я разделила на три. Получилось.
Алёна, вам огромное спасибо за рецепт!
Получилось!
Какая красота, Оля!!! Вы молодец!!!
Спасибо большое за подробный рецепт ❤
Всё получилось с первого раза по вашему рецепту. Хотя попытка сделать крем, по другим рецептами, уже 10.))
Спасибо за ваш рецепт!делала им прослойку бисквитного торта еще в январе,т к были на безлактозной диете,получилось супер даже не ожидала!вот сейчас приближается детский праздник,зашла искать рецепт и о чудо снова нашла ваш,в этот раз обязательно сохраню его!
Крем не получился, хотя всё делала СТРОГО по рецепту. Густый, пышный, но киислыыыый😞 какая может быть причина? Посоветуйте
На какой минуте добавили лимонную кислоту? Может у вас концентрированная лимонная кислота. У меня обычная из супермаркета.
Первый раз делала такой крем. По вашему рецепту получился идеально. Спасибо огромное. Всегда приятно, что есть ещё люди пишущие такие рецепты, а не тупо копирующие с просторов интернета.
Спасибо, Анастасия! Очень приятно и радостно, когда твой труд ценят! Это не просто работа, это впервую очередь любимое дело!
Ура! У меня получился крем!!! Спасибо Вам огромное! С Вашим описанием и пропорциями все получилось с первого раза! Вкус детства! С удовольствием начинила кремом эклеры, потом ещё сверху их украсила!!!
Анжелика, Ура! Я вместе с вами ликую))) Молодцы, что доверились и не побоялись приготовить! По каким то причинам многие этого крема боятся! Не понимаю почему? Я лично этот крем готовлю каждый день практически. Украшаю все свои торты. Поверьте, плохого точно не посоветую. Анжелика, спасибо вам за отзыв и за фотоотчёт! Ваши эклеры просто загляденье!
Ура! Никогда обычно не пишу комментарии, но не в этот раз, крем бомба, давно хотела приготовить, всё боялась, обычным миксером, но с первого раза вуаля, всё получилось, спасибо за рецепт, долго выбирала, остановилась на этом, однозначно в копилку))
Класс, класс, класс! А я танцую! Безумно рада за вас, Наталья! Вот я точно так же с макаронсами! Всё смотрела на них и смотрела, муку покупала и срок бедный проходил. И тут бац и приготовила! Даже не задумалась, а когда оглянулась, ого это я приготовила? Да, убеждаюсь в который раз, не нужно бояться экспериментировать! Ничего страшного, если в первый раз не получится, нужно пересмотреть рецепт, вспомнить, что пошло не так, выявить ошибки и приготовить еще раз! Во второй раз получится лучше, а дальше, как по маслу! Наталья, спасибо огромное за отзыв!!!
Здравствуйте, подскажите пожалуйста из-за чего может крем потерять форму и потечь?
Вроде был густой, но потёк в тепле
Татьяна, сироп не доварили и как многие делают, допуская ошибку, уменьшают количество сахара! Этого не советую делать! А так крем не течет и прекрасно себя ведет даже в жару! Проверено годами!
Алена, я вот боюсь белковых кремов из-за сальмонеллеза. Как по вашему опыту? И есть возможность заменить перепелиными белками, вы с ними не работали?
Хельга, вот по этому рецепту не стоит бояться сальмонеллы! Она погибает сразу от прикосновения очень кипящего сиропа! Вы ведь в курсе при какой температуре погибает она? Не переживайте, готовьте и всё у вас будет хорошо! Жду результата)))
Нет, она не погибает от прикосновения сиропа, нужно несколько минут воздействия, в том то и вопрос. Вообще конечно многие знания, многие горести)).
Добрый день) я тоже боялась белковых кремов из за сальмонеллёза, но как то видела передачу и там объяснили что сальмонелла гибнет от большого количества сахара в этом креме, теперь я смело готовлю его но всё равно яица мою перед тем как начинать готовить.
Ураааа. У меня получился)))) с первого раза!!!! Спасибо огромное????
Айгуль, я ликую вместе с вами! Поздравляю вас!!! Молодцы! Не останавливайтесь на достигнутом!
Крем просто бомба,с первого раза получился,спасибо
Инна, это здорово! Вот, у кого то крем с первого раза получается, у кого то со второго, а у кого то, но так по крайней мере сами пишу, руки не те! Или как то по другому))) Инна, главное запомните все движения, что делали))) Спасибо вам огромное, что поделились результатом!
Спасибо, огромное Вам за рецептик! Моим очень понравилось, лимонная кислота придаёт особенную нотку крему! Только видимо из-за того что сделала большую шапку, на второй день, после того как разрезали тортик, крем стал опускаться. Хотела спросить, это нормально или где то нужно доработать? Ещё раз благодарю Вас, за прекрасные рецептики!
Эмилия, а что за основу делали? Перед нанесением крема, основа хорошо выстояла в холодильнике, пропиталась? Если это медовик и он не полностью пропитался и вы его сразу украсили, в холодильнике он пропитался больше и соответственно немного осел. Образовались пустоты, воздух. Возможно это и посодействовало вот этим оползням, как вы описали))) Но я смотрю на фото тортика, он классный, крем получился стабильный, следы насадки четкие! Поздравляю!
Крем получается просто ИДЕАЛЬНЫМ! Спасибо огромное за рецепт!!!!
А у меня почему-то крем жидкий вышел ((( Хотья сироп получился
Анна, если сироп сварен правильно, взбивайте белковый крем дольше. У вас возможно не мощный миксер. Какой у вас миксер? А как вливали сироп в белки? Старайтесь вливать тонкой струйкой. У меня уходит примерно минуту на это.
А я вот хотела спросить, а он не пропадает, а то я делала еклеры и сделала обычный белковый крем но не заветной, так на утро в еклерах ничего не было.
Анна, главное, что эклеры то на месте))) Да, шутки шутками, а крем искать нужно))) Может у вас домовой завелся, который любит заварной крем))) Ладненько! Анна, крем возможно осел и впитался в тесто. А какой крем вы готовили, вернее как?
Крем бомба! Корзинки супер! Мои в восторге! ОГРОМНОЕ СПАСИБО!
Вау, какой громкий отзыв! Спасибо огромное, Елена! Стараюсь, стараюсь, все только вкусное и удачное!
Здравствуйте. А крем хорошо держит форму? Если украсить им торт, поставить в холодильник, а потом некоторое время продержать без холодильника он не осядет и не потечет? Спасибо
Ирина, доброго времени суток! Этот крем очень стабильный и ничего не течет. Ирина, я делаю с этим кремом все свои торты на заказ. Зайдите в мою рубрику "мастерская сладких подарков". Все торты украшены этим кремом!
Здравствуйте. Крем получился плотный но розы форму не держат...почему? Именно розы, все остальное хорошо
Жанна, с этим кремом я работаю и розы и все остальные цветочки получаются хорошо.Возможно вы не доварили сироп. Просмотрите мои фото тортов, все они украшены этим кремом. Удачи вам!
Сегодня второй раз решила попытаться сделать этот крем, первый раз был неудачный, и он получился!!! Спасибо за подробное описание, крем великолепный!
Ура, ура, Зина! Я радуюсь вместе с вами! Вы молодцы, Зина.
Алён привет,вот коржи спекла медовые вчера,лежат ждут на балконе своего часа,правда я их друг от друга не отделяла,они у меня в стопочке лежат завернула в пакет..у меня вопрос про крем белковый заварной,если я его вечерком сделаю а утром намажу тортик ,можно его свечера будет хранить в холодильнике??и как думаешь он осядет за ночь???
Можно, конечно, Ань. Но есть одно но. Он теряет свою пышность. И в объеме получается меньше.